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【香菇冷藏和香菇烘干】

时间:2019-06-11 06:12:33
       香菇冷藏
  储存香菇时,要避光储存,必须避免在强光下贮存香菇,同时也要避免用透光材料包装;要密封储存,可用铁罐、陶瓷缸等可密封的容器装贮香菇,容器应内衬食品袋。要尽量少开容器口,有条件的可用抽氧充氮袋装贮。香菇必须在低温通风处贮存,所以可把装香菇的容器密封后置于冰箱或冷库中贮存。将生鲜香菇放入冻库存放,可延长保存期,使用前解冻即可,但不可反复冷冻。
  1、干燥贮存法。香菇吸水性强,不易贮存,当含水量高时容易氧化变质,发生霉变。因此,香菇必须干燥后才能进行贮存。贮存容器内必须放入适量的块状石灰或干木炭等吸湿剂,以防反潮。
  2、低温贮存法。香菇必须在低温通风处贮存,有条件的可把装香菇的容器密封后置于冰箱或冷库中贮存。
  3、避光贮存法。光线中的红外线会使香菇升温,紫外线会引发光化作用,从而加速香菇变质。因此,必须避免在强光下贮存香菇,同时也要避免用透光材料包装。
       香菇烘干
  香菇,又名香蕈,素称“山珍之王”,我国香菇产量和品质皆居世界之首。香菇内含独特的香味,营养丰富,肉质嫩滑,是人们日常生活中不可缺少的食用真菌。香菇有鲜香菇和干香菇两种,而经过烘干的香菇不仅能保留其鲜美的香味,还能存放较长的时间,更利于出口,是我国名扬海外的传统出口商品。
  然而,香菇的保鲜具有一定的局限性,大量的香菇产品只有经过加工处理,才能长期贮藏。香菇烘干技术非常重要,其关键是掌握好烘干温度和烘干时间,它对香菇形状、色泽、香味起关键作用。所以,在香菇产业化生产过程中,烘干是不可缺少的重要环节。
  关于香菇
  近年来,中国的香菇出口贸易量逐渐上升,年递增率约为2%,香菇年产量为8万吨,在全球10万吨中占有80%以上,居世界第一位,出口3.6万吨,也居世界之首,其次是日本,韩国居第三位。其栽培地分布在中国河南驻马店、西峡、卢氏,福建、浙江、安徽、湖南、湖北、江西遂川、四川、广东、广西、海南、贵州、云南、陕西略阳、甘肃等地区。其中,“天下香菇属庆元,庆元香菇遍天下”,浙江庆元“中国生态第一县”,世界人工栽培香菇的发祥地。庆元香菇以鲜嫩可口、香郁袭人的独特风味享誉世界。
  传统的香菇烘干
  据悉,传统的香菇烘干主要是日晒和锅炉烘干,不仅受天气的影响,还出来的干香菇成色不好,有些过干,有些还是湿的。而传统烘干房一般采用煤炭、木材作为燃材、会产生大量的烟雾及废气,对香菇烘干也行产生很大的污染。其实,通过传统加工出来的香菇色泽、香味上都不属于优质品,这无疑是浪费了很好的香菇原料,大大限制了香菇行业的生产和发展。
  空气能热泵烘干机特点
  空气能热泵烘干机是一种新型高效节能烘干设备,其工作原理是根据逆卡诺循环原理,采用少量的电能,利用压缩机大量吸收空气中的热能,将工质经过膨胀阀后在蒸发器内蒸发为气态,再通过压缩机将气态的工质压缩成为高温、高压的气体,然后进入冷凝器放热把干燥介质加热,如此不断循环加热。相对于电热烘干机而言,节约了三分之二的电能。
  通过空气能高温热泵烘干机进行香菇烘干,其成品从香菇形状、色泽和香味上均属优质品。同时,香菇进行烘干时要大小厚薄分开、干湿分开,菇柄向上平放在烘筛上,含水量小的、厚的菇放底层,含水量大的,薄的、小的放上层。含水量大的鲜菇,可以菇面向上,在太阳下晒1-2小时后,再进烘干房烘干。
       香菇烘干工艺
  烘干前先对香菇进行剪除菇根处理,留菇柄长1~2厘米。先分拣出花菇、厚菇、薄菇,然后按品种与大小不同分装于盘中,在阳光下曝晒2~3小时,以去除部分水分。装盘时应使菌盖朝上,菌柄朝下,摆匀放正,不可重叠积压,以防伤菇而对成品菇干的价格和菇干的所得率影响很大。香菇采收后6小时以内必须烘烤,如果有冷藏条件,保存时间可适当延长。
  第一阶段:备好香菇。香菇装盘后放在烤架上,送入烘干房进行烘干。应把大而厚及水分含量高的放上层,小而薄及水分含量低的放下层。一般摆放8至10层。若摆放过多,则易使上、中、下层的物料受热温度不均匀。每层的间距应为30厘米。
  第二阶段:预热。开始烘干时温度不能过高或过低,将温度上下限设为45℃为宜,这时,进气孔和排气孔都要全部打开,回温孔关闭,使香菇内部与外部温度达到45℃,相对湿度上下限设为90%,烘烤时间设为1小时。
  第三阶段:去除大部份水分。温度上限设为50℃,下限45℃;相对湿度上限65%,下限45%;时间设置为4个小时。经过4个小时的烘干,香菇含水量已经降至30%-40%。
  第四阶段:升温进一步去除水分。到了烘干的中后期,随着含水量的下降,香菇内部水分越来越难往外走,提高温度有利水分排出,切记不可用冷风冷却再加温来增加水分蒸发出来。香菇在没有完全干之前,温差波动不能过大,只能向上走,不然会影响色泽。温度设置为上限65℃,下限60℃;相对湿度上限45%,下限35%;时间设置为3个小时。
  第五阶段:再次升温烘干剩下的水分。到了烘干后期,香菇基本已经干了,剩下的水分不多,但还没达到工艺的要求,再把温度往上提高,将温度上限设置为70℃,下限65℃,时间设置为2个小时。
  第六阶段:检验香菇干度是否合格。检验时,用手指压按菌盖于菌柄交界处,若只呈现痕迹,说明干燥合格;若手感发软,菌褶也发软,则还需继续烘干。合格烘干品的特征是:有香菇的特殊香味;菌褶黄色,菌褶直立、完整、不倒状;香菇含水量不超过13%;香菇保持原有的形状,菌盖圆平,保持自热色彩。香菇烘干后,必须在6小时之内装入塑料袋,以防受潮引起发霉变质。
  香菇烘干注意事项
  1、升温与降温不应过快,只能逐渐增减,否则菇盖起皱影响质量;
  2、最高温度不能超过70℃,否则易烧焦;
  3、菇面呈白色或灰白色的菇,可以把菇面向上平放在菇筛上,用干净喷雾器均匀轻喷清水于菇面上(不能喷在菌褐上),再放进烘干房,关闭门窗,闷30分钟,再进行正常烘干。一次不行可进行2—3次,这样菇面颜色一致;
  4、如果并筛,一定要在5小时以后迅速进行;
  5、烘干后的香菇要及时包装,低温干燥避光保存。
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